Non è una novità il fatto che con l’entrata in vigore delle nuove normative sulla Sicurezza Alimentare, ad uno snellimento delle procedure autorizzative per l’avvio di nuove attività, siano parallelamente divenuti più stringenti i requisiti necessari alla apertura dell’azienda ed al loro mantenimento.

Come diretta conseguenza sono divenuti più frequenti e più severi anche i controlli dell’Autorità Competente.

Dal report del Ministero della Salute sull’andamento delle attività di controllo ufficiale emergono dati interessanti.

I Servizi di Igiene degli Alimenti e Nutrizione ed i Servizi Veterinari dei Dipartimenti di Prevenzione delle A.S.L., hanno complessivamente controllato 287.823 unità operative (produttori, produttori primari, distribuzione all’ingrosso e al dettaglio, ristorazione e trasporto), delle quali ben il 17.6% hanno mostrato infrazioni durante le ispezioni.

L’incidenza percentuale delle attività in cui sono state rilevate infrazioni vede primo fra tutte il settore della ristorazione (con il 29,2% delle irregolarità), seguito dalle attività che producono e vendono al dettaglio (20,8%), e dalla Distribuzione (15,2%).

Ma nello specifico, dov’è che l’operatore del Settore Alimentare viene maggiormente tenuto sotto controllo?

Quali sono le fasi più critiche che necessitano di particolare attenzione al fine di garantire al consumatore un prodotto sano?

In termini ancora più pratici:

Quali sono le richieste delle ASL in fase ispettiva?

Abbiamo stilato, sulla base dei dati forniti dalla nostra esperienza pluriennale in campo di sicurezza alimentare, un elenco delle 10 cose più richieste dagli organi di controllo durante le verifiche ispettive.

1. Rintracciabilità
2. Igiene dei locali
3. Requisiti strutturali
4. Modalità di conservazione degli alimenti
5. Presenza ed adeguatezza del MHACCP
6. Formazione HACCP del personale
7. Presenza e compilazione delle schede di monitoraggio previste dal sistema HACCP
8. Igiene del vestiario e procedurale degli operatori
9. Gestione degli allergeni
10. Documentazione autorizzativa

Rintracciabilità

In particolare la verifica si focalizza sulla presenza della etichetta su ogni prodotto in stoccaggio.

La medesima riporta infatti i dati obbligatori di rintracciabilità (il lotto) e le informazioni sulla scadenza dell’alimento, oltre ad identificare la natura e le caratteristiche del prodotto stesso.

Non è sufficiente che l’etichetta sia presente, ma deve essere integra e chiaramente leggibile, e deve essere mantenuta anche quando il prodotto non è più integro perché parzialmente utilizzato.

Igiene dei locali e requisiti strutturali

Ordine ed igiene dei locali, così come l’adeguatezza dei requisiti strutturali sono il biglietto di presentazione dell’azienda tanto verso il cliente quanto per l’organo di controllo.

Aree di lavoro ed attrezzature sempre pulite ed ordinate (anche le aree del pavimento sotto banchi, pedane ed attrezzature di lavoro!!

Ora gli ispettori portano con loro macchine fotografiche per documentare i rilevamenti!), pareti e pavimenti integri, varchi protetti dagli infestanti (retine anti insetti pulite ed integre!).

Tali requisiti suggeriscono immediatamente agli ispettori che l’operatore è sensibile ed attento al rispetto di principi base della sicurezza alimentare, predisponendoli ad un approccio ispettivo più collaborativo.

Conservazione

Alimenti conservati in modo idoneo prevengono il rischio di contaminazioni crociate.

La stessa dotazione frigorifera può contenere alimenti di diversa tipologia, ma l’ispettore verificherà che questi siano separati accuratamente fra loro (attraverso contenitori muniti di coperchio o pellicola per alimenti ad esempio) e che le date di scadenza degli stessi non siano superate.

Controllerà che il display del termometro dell’attrezzatura indichi la corretta temperatura, in funzione dei prodotti contenuti, e si accerterà che non vengano conservati in congelatore prodotti freschi all’origine se l’azienda non dispone di abbattitore di temperatura e di idonea procedura di congelamento.

Documentazione attestante l’applicazione delle procedure di autocontrollo (HACCP)

La mancata applicazione delle procedure dell’HACCP è sanzionabile:

“L’operatore del settore alimentare […] che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro 6000” (D.Lgs 193/07).

Ogni attività necessita di un proprio manuale di autocontrollo, e l’OSA deve provvedere alla compilazione delle schede di monitoraggio previste dal manuale stesso. Tutto il personale addetto alla manipolazione degli alimenti necessita della formazione HACCP come previsto dalla normativa Regionale vigente.

Tutta questa documentazione deve essere archiviata presso l’attività e messa a disposizione dell’autorità competente in caso di ispezione!

Igiene degli operatori e del loro comportamento

Un alimento è sano e sicuro se l’operatore che lo produce è pulito e rispetta tutte le buone norme di lavorazione previste: idoneo abbigliamento (copricapo  che raccolga tutta la capigliatura, veste di colore chiaro e pulita) e corrette modalità operative (si ricorda in particolare il lavaggio delle mani prima della manipolazione degli alimenti e che manipolare denaro senza poi provvedere immediatamente alla sanificazione delle mani è causa di sanzione!!).

Allergeni

L’articolo 44 del Reg UE 1169/11 sull’informazione ai consumatori relativo alla gestione degli allergeni ribadisce l’obbligo di evidenziare al cliente gli stessi, qualora siano presenti presso l’attività. Quindi la mancata evidenza di tale comunicazione al consumatore è sanzionata dall’organo di controllo.

La comunicazione degli allergeni può avvenire attraverso un libro ingredienti o un sistema equivalente.

Autorizzazioni  

Nessuna attività può operare senza autorizzazioni amministrative e sanitarie.

In linea teorica l’autorizzazione sanitaria dovrebbero essere esposte all’interno dei locali e comunque dovrebbero sempre essere a disposizione delle Autorità Competenti.

Dal 2013 la presentazione di tali documento avviene per via telematica e di conseguenza è possibile archiviarla con facilità anche su dispositivi elettronici.

Il vademecum che vi abbiamo illustrato non deve però spaventare.

Un Operatore del Settore Alimentare attento ed accorto alle esigenze del consumatore, che considera la propria attività ed i propri clienti come la propria casa e la propria famiglia, è conscio di essere al contempo commerciante ma anche cliente, e quindi di avere il dovere ed il diritto di fornire e ricevere alimenti sani.

Con queste premesse non dovrà aver timore di alcuna sanzione, anzi troverà nell’organo di controllo un valido collaboratore nell’applicazione della normativa.